1 - في مجال الخصائص الميكروبيولوجية للمواد الغذائية :

» طبقا لأحكام المادة 4 من المرسوم التنفيذي 15-172، يجب على كل محترف (متدخل) في عملية وضع المواد الغذائية للاستهلاك احترام إلزامية سلامة هذه المواد، والسهر على أن لا تضر بصحة المستهلك.

» كما يجب ألاّ تحتوي المواد الغذائية على كائنات حية دقيقة أو سمومها أو نواتج الأيض بكميات تشكل خطرا غير مقبول على صحة المستهلك، وهذا طبقا للأحكام المنصوص عليها في المادة 5 من هذا المرسوم.

» يجب على المتدخلين في عملية وضع المواد الغذائية للاستهلاك، السهر على احترام المعايير الميكروبيولوجية المنصوص عليها في في المادة 8 من المرسوم السالف الذكر.

» يجب على كل متدخل في عملية وضع المواد الغذائية للاستهلاك، القيام بصفة منتظمة بالرقابة والتحقق من النوعية الميكروبيولوجية لمنتوجاته الغذائية ، قصد الوقاية من ظهور أي أخطار ميكروبيولوجية حسب المادة 9 من نفس المرسوم.

وعلى سبيل التوضيح يمكن تحديد المواصفات الميكروبيولوجية لبعض المواد الغذائية وهذا حسب القرار الوزاري المشترك المتعلق بالمواصفات الميكروبيولوجية لبعض المواد الغذائية.

 

2 - في مجال الملوثات المسموح بها في المواد الغذائية :

يمنع وضع مواد غذائية للاستهلاك، تحتوي على ملوثات بكمية غير مقبولة، بالنظر إلى الصحة البشرية والحيوانية وخاصة فيما يتعلق بالجانب السام له.

يقصد بالملوث حسب المرسوم التنفيذي 14-366 ، كل مادة تضاف بغير قصد في الغذاء ولكن توجد فيه على شكل بقايا في الإنتاج بما فيها العلاجات المطبقة على المزروعات وعلى المواشي وفي ممارسة الطب البيطري وفي الصناعة وفي التحويل وفي التحضير وفي المعالجة وفي التوضيب والتغليف وفي نقل هذا الغذاء وتوزيعه أو تخزينه أو بعد تلوث بيئي. ولا تطبق عبارة الملوث على بقايا الحشرات وشعر القوارض ومواد أخرى خارجية.

تعتبر كملوثات في مفهوم هذا المرسوم ، عندما تتجاوز الحدود القصوى المسموح بها :

1. بقايا المبيدات ،
2. بقايا المساعدات التكنولوجية ،
3. بقايا الأدوية البيطرية أو بقايا المواد الصيدلانية النشيطة ،
4. السموم الطبيعية كالأيض السام والسموم الفطرية التي يعتبر وجودها في المادة الغذائية غير مقصود ،
5. السموم الجرثومية الناتجة عن الطحالب التي تتراكم في الكائنات المائية القابلة للاستهلاك كالمحارات والقشريات ،
6. الملوثات الكيميائية الأخرى كالنيترات والمعادن الثقيلة والديوكسين ومتعدد الكلورو ثنائي الفينيل...،
7. الملوثات عن طريق عناصر مشعة كالنكلويدات المشعة.

 

3 - في مجال احترام الشروط الصحية المطلوبة عند عملية عرض المواد الغذائية للاستهلاك  :

يجب على كلّ محترف (متدخل) في عملية وضع المواد الغذائية للاستهلاك حسب المرسوم التنفيذي 91-53 أن يسهر على احترام شروط النظافة والنظافة الصحية للمستخدمين، وحماية المواد الأولية من كل تلوث، ونظافة أماكن ومحلات التصنيع أو المعالجة أو التحويل أو التخزين وتوفر التهوية والإنارة الجيدة، وكذا وسائل نقل هذه المواد وضمان عدم تعرضها للإتلاف بواسطة عوامل بيولوجية أو كيميائية أو فيزيائية، كما يجب توفر تجهيزات ومعدات التبريد المناسبة مع مراعاة درجات الحرارة والأساليب المناسبة لحفظها وهذا حسب القرار الوزاري المشترك المتعلق بدرجات الحرارة وأساليب الحفظ بواسطة التبريد والتجميد أو التجميد المكثف للمواد الغذائية.

 

4 - في مجال استعمال المواد واللوازم المعدة لكي تلامس الأغذية :

يحدد المرسوم التنفيذي 91-04 شروط استعمال المواد المعدة لكي تلامس الأغذية ومواصفاتها التقنية ومستحضرات تنظيف هذه المواد ، بحيث يجب أن لا تحتوي التجهيزات واللوازم والعتاد والتغليف، وغيرها من الآلات المخصصة لملامسة الأغذية ، إلاّ على اللوازم التي لا تؤدي إلى إفسادها.

• المواد الملامسة :

» يجب أن لا تعد المواد المنصوص عليها في المادة 2 من المرسوم السالف الذكر إلاّ بمكونات لا تنطوي على أي خطر بإصابة المستهلك في صحته.

» كما لا يجوز أن توضع مواد سبق أن لامست منتجات أخرى غير غذائية ، موضع ملامسة للأغذية ، إلاّ بترخيص صريح يمنحه الوزير المكلف بالنوعية.

» يجب أن تكون المواد أو المنتجات المستوردة أو الموزعة بالجملة لكي تلامس إلاّ بعض نظرا لتركيبها ولعطالتها مصحوبة بفاتورة و/أو وثائق تحمل ملاحظة "لكي لا تلامس إلاّ...." متبوعة باسم جنس هذه الأغذية (المادة 7 من المرسوم ). 

» يتعين على المنتجين أو المستوردين أو الموزعين بالجملة للمواد المعدة لكي تلامس الأغذية أن يذكروا في فواتير البيع وفي الوثائق المرافقة للبضائع ملاحظة "لملامسة الأغذية" (المادة 8 من المرسوم ).

» يتعين على بائعي التجزئة والباعة المباشرين للمستهلك أن يذكروا في وسم البضاعة وفي كل فاتورة تسلم إحدى الملاحظتين المنصوص عليهما في المادتين 7 و 8 من المرسوم السالف الذكر.

• مستحضرات التنظيف :

» يجب أن تتوفر المواد المعدة لكي تلامس الأغذية المستعملة في الصناعة وتجارة الأغذية حالة من النقاوة المطلوبة. وتحصل حالة النقاوة هذه باستعمال أحد مستحضرات التنظيف المستعملة عادة لهذا الغرض ، وبانجاز عملية غسل بماء نقي صاف أو مضاف إليه مادة غسل مرخص به.

» يخضع وسم مستحضرات تنظيف المواد المعدة لكي تلامس الأغذية للتنظيم المعمول به في مجال الوسم.

 

5 - في مجال استعمال المضافات الغذائية في المواد الغذائية الموجهة للاستهلاك البشري :

جاء المرسوم التنفيذي 12-214 الذي عوض المرسوم التنفيذي الملغى 92-25 ليوضح شروط وكيفيات استعمال المضافات الغذائية في المواد الغذائية الموجهة للاستهلاك البشري وكذا الحدود القصوى المرخص بها.

كما يمكن تقسيم المضافات الغذائية حسب الأنواع التالية :

 

1.   المواد الحافظة : وهي مواد تضاف إلى الأغذية بغرض تثبيط ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة مثل (البكتيريا، العفن ، الخمائر)، وكذلك حفظ الأغذية لفترات طويلة دون تعرضها للتلف، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على نوعية الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف.

2.  مضادات الأكسدة : تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ. والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان، كما أن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399. 

3.  المواد المبيضة والمساعدة على النضج : فالدقيق (الطحين) مثلا يميل لونه إلى الصفرة، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.

4.   المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة : تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فإن المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية. 

5.   المتممات أو المكملات الغذائية : وهي أغذية مضافة إلى الغذاء لزيادة قيمته الغذائية مثل إضافة الفيتامينات والأملاح والبروتينات للأغذية وهي تهدف إلى تعويض النقص من هذه العناصر في النظام الغذائي المعتاد.

6.   المواد المعطرة : يوجد الكثير من هذه المواد سواء كانت طبيعية أو مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

7.   المواد الملونة : تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في الأغذية أو المشروبات أو الحلويات والسكاكر، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي أثناء التحضير فإن مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه، أما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.

8.   المواد المحلية : تضاف مواد التحلية الصناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان. 

9.  عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام : إنّ عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا ، مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية، كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع البسكويت والحلويات والأيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.

 

يجب أن يستوفي استعمال المضافات الغذائية الشروط الآتية : 

» الحفاظ على القيمة الغذائية للمادة الغذائية ،

» اعتبارها كمكون ضروري في أغذية الحمية ،

» تحسين حفظ أو تثبيت المادة الغذائية أو خصائصها الذوقية العضوية ، بشرط أن لا تغير من طبيعة المادة الغذائية أو نوعيتها بصورة من شأنها تغليط المستهلك ،

» استعمالها كمادة مساعدة في مرحلة معينة من عملية الوضع للاستهلاك بشرط أن لا يكون استعمال المضاف الغذائي لإخفاء مفعول استعمال المادة الأولية ذات نوعية رديئة أو مناهج تكنولوجية غير ملائمة.

 

يجب أن تستوفي المضافات الغذائية مواصفات التعريف والنقاء المحددة في المقاييس الجزائرية ، وفي حالة عدم وجودها تستعمل المقاييس المعمول بها على المستوى الدولي ، بحيث لا يمكن أن تدمج في المواد الغذائية إلاّ المضافات الغذائية الحلال التي يباح استهلاكها حسب الشريعة الإسلامية.