عبارة عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسية (1870) من قبل الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES استجابة لنداء نابليون الثالث لا نتاج بديل الزبدة.

يحضر المرغرين بالوقت الحاضر من مجموعة متنوعة من الزيوت والدهون المهدرجة لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل وعموما يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهاية نكهة الناتج النهائي من المارغرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون.

ويعتبر قوام المرغرين ذا أهمية بالغة الجودة فيجب أن ينصهر المارغرين بالفم كما هو الحال بالزبدة، ويجب أن يكون لدني القوام نوعا ما في حرارة الغرفة بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حرارة الثلاجة .

مراحل صناعة المرغرين :
       يستعمل دهن مهدرج أو دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنة للنكهة والطعم واللون والاستحلاب. ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المرغرين .
        يبستر الحليب الفرز ثم يلقح بسلالة البكتيريا Str.lactic و Str.cremoris وذلك لإنتاج مركبات النكهة وتضاف البكتيريا بنسبة 3-6% ويترك الحليب على حرارة 18 ولمدة 12- 16 ساعة ويبرد بعدها الى 4°م من جهة أخرى يسخن الدهن ويضاف إليه مواد الاستحلاب والنكهة ويقلب الدهن بالتحريك لتسهيل انشار المواد المضافة.
      يمزج الحليب مع الدهن في صهاريج خاصة حيث يضاف الحليب بنسبه 20% من وزن المارغرين يحرك الخليط بعناية إلى أن يتم تجانس الخليط، بعدها ينقل الخليط أو المستحلب إلى رولات أو أسطوانات يتحول فيها المستحلب إلى طبقة رقيقة بسمك 0.3 ملم ويبرد إلى 3 تحت الصفر خلال 3 ثواني ثم ترفع الحرارة إلى 15°م ثم يعجن لحين اكسابه القوام اللاستيكي وتكرر عمليه العجن تحت التفريغ ولمدة 4 دقائق لإزالة الهواء من المستحلب لمنع ظهور حاله التأكسد.

أهم المواد التي تضاف إلى المرغرين :

- صفار البيض 0.3%
- لسثين 0.2%
- بيتا كاروتين 18-20 ملغم لكل طن، كلسيرات أحادية وثنائية 0.2 %، فيتامين A فيتامين D3 وحدة دولية لكل غرام. سكوربيك اسيد 012%. بيوترك اسيد 0.05%.

أنواع المرغرين :

1. المرغرين الكريمي :  يحقن به الهواء مع الخفق بعد التصنيع وتؤدي العملية إلى زيادة الحجم.
2. مرغرين الثلاجة : وهو الصلب ويصعب قطعه بالسكين ويسهل نشره على الخبز ويذوب بالفم بسهوله.
3. مرغرين المعجنات : للمعجنات متعددة الطبقات وهو ناعم رقيق السمك ويتحمل التشكيلات والضغوط، وهو جاف وخالي من الهواء.
4. مرغرين الكيك : وهو له قوام مطاطي وله قدرة كريمية عالية وبه نسبه رطوبة حوالي 20%.

 • مراجع النصوص القانونية