تعد صناعة الخل قديمة جدا أكثر من 500 سنة قبل الميلاد وقد تم اكتشافها مصادفة عندما لوحظ تشكل طعم حامضي ورائحة نافذة عند تعرض النبيذ أو البيرة للهواء نتج عنه تحول البيرة والنبيذ إلى حمض الخل بواسطة بكتيريا حمض الخل.

وعليــه، فإنه يمكن تعريف الخل على أنه المادة الناتجــة من عملية التخمــر الثنائي للمواد الأولية المناسبة المحتوية على النشاء أو السكر أو كليهما ، حيث يتم في المرحلـــة الأولى من التخمــر إنتاج الكحول بواسطـــة الخميرة والتي غالبــا ما تتبع الجنس Saccharomyces والتي تعمـــل علــى تحويل السكريــات إلى كحــول ، بينما يتم في المرحلـة الثانيــة من التخمر أكســدة الكحــول بواسطــة بكتيريا حمض الخل وذلك تحت الظــروف الهوائيــة إلى حمض الخل والذي تتراوح نسبته في الخل عادة بين 5-8%. 

ويستخدم الخــل بشكل واسع في مجــال الصناعــات الغذائية لإكســاب بعض المنتجــات مذاق خاص مرغــوب فيه ، كما يمكــن استخدامه فــي عمليــة التصنيع الغذائي كأحــد مكونـــات صنــاعة الكاتشب ، هذا وبالإضافــة إلى استخداماتــه في الكثير من الأغراض الطبيــة.

يتم تقسيم الخل المنتج إلى عدة أقســام وذلك تبعا للمادة الأوليــة المستخدمة في التصنيع : 

1- خل الفاكهة : وهو الخل الناتــج من استخــدام عصائــر الفاكهــة مثـــل عصير العنب والبرتقــال والفرولـــة ...الخ. 

2- الخل الناتج من استخدام مواد نشويــة : مثل البطاطــا أو الخضر النشويـــة بشكــل عام وفي هذه الحالــة يجب حلمأة النشويات إلى سكريــات قابلة للتخمــر. 

3- خل المولت : وهـو الخل الناتـج من استخــدام منقــوع الشعيــر المستنبت أو القمح أو الذرة أو غيــرها.

4- الخل الناتج من المحاليل السكرية : مثل المولاس وعســل النحــل.

5- الخل المقطر : وهو الخل الناتج من استخــدام الكحول المتحصــل عليــه مــن المخلفــات الكحولية ( صناعة البيرة ) أو من صناعــة الخميــرة . 

وبشكل عام يمكــن إنتاج الخل من أي مــادة تحتــوي على كميــات كافية من السكريــات القابلة للتخمر أو الكحول بشرط عدم وجود ما يمنع استخدامهــا فــي الغذاء.

 • مراجع النصوص القانونية