أحـد أهــم مشتقـات الحليب وحالــة وجــود الجبن تتبع حالـــة الحليب المحضــر منــه الجبن.

          وتجميـد الحليـب ليتحــول الى جبنــة يكون بإضافة مواد أنزيميــة الى الحليـب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحــة فــي المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقـوم الانسان بهذه العملية( الترسيب ) خارج جسم الحيوان والانسان. 

          هنالك أنـواع كثيــرة ومشتقــات للجبــن، ويحصــي الفرنسيــون علــى سبيــل المثـال أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتـذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكــل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمــه أكثر من سنة. 

          يعتبـر الجبن مادة غذائيــة أكثر ملائمة للبــلاد البــاردة مثـل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.

          ويضـاف للجبـن عنـد تحضيره الملح، وقــد يُنقع بالمــاء والملـح لمنع تفككــه وتحللــه ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.

          يمنع جفاف الجبن وخلّــوه من المـاء الجراثيــم من التكاثــر، ويعمــل نفــس العمــل مادة ملح الطعام NaCl الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.

          هنالك وسائـل بديلــة عن الانزيمــات تسبب ترسـب الحليــب الى مــادة الجبـن، والمــاء، مثـل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى ( المصل ) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه. 

 • مراجع النصوص القانونية